昆布Q&A

Q.	だしを取っていたら濃緑色になりましたが？
A.	昆布に含まれている葉緑素(クロロフィル)の色素で、天然色素の一種です。

Q.	だしを取っていたら茶褐色になりましたが？
A.	昆布に含まれている天然色素の一種で、カロチンの色です。

Q.	水に浸したら青いインク色になりましたが？
A.	昆布の青変現象と言ってヨウ素でんぷん反応です。昆布にふくまれているヨウ素化合物と水道水の有効塩素と容器に付着していたデンプンが反応して青色になる自然現象です。それぞれがある一定の値(ppm)になると発生します。時間が経過すれば色は消えてしまいます。

Q.	だし昆布をそのまま食べたら渋味がありますが？
A.	タンニンという渋味の成分が昆布に含まれているからです。渋柿に含まれている成分と同じです。採れたての新昆布に多く含まれ、日が経つにつれて昆布が熟成されてだんだんと渋味は消えていきます。

Q.	昆布に白いカビのようなものが付いていますが？
A.	昆布特有のマンニットというもので炭水化物の一種でカビではなく、昆布の旨味の成分です。

Q.	濃い醤油で煮込んだら、昆布がかたくなったのですが？
A.	お酢を少々入れておくと柔らかく仕上がります。味に丸みがでて、一層風味がよくなります。

Q.	昆布は黒いものが良質なの？
A.	黒いものが良いとは一概にいえません。黒すぎても味が落ちます。黒は黒でも茶褐色、緑褐色のつややかなもの。またよく乾燥していて肉厚でツンと香りが良いのが良質な昆布の条件です。

Q.	どうして昆布の旨み成分は海に流れないの？
A.	昆布の細胞の中にはグルタミン酸という旨み成分があり、その細胞を含んでいる膜には「選択透過性」という性質があります。必要なものを外から取り入れ、不要なものを外に出す働きがあるのです。 グルタミン酸は昆布のたんぱく質を作るのに大切な成分。この働きによって海の中で生きているうちは旨み成分は海中には流れ出ないのです。

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わかめQ&A

Q.	葉に小さい海老のようなものがついているが・・・
A.	わかめやのりなどによくつく「ワレカラ」という海老の一種です。

Q.	葉に白い短い毛状のものが生えている
A.	わかめ特有の「毛そう」というもので、雑物ではありません。 葉体の一部なので食べても全く害はありません。

Q.	袋を開けると薬品臭がする
A.	生わかめが自家発酵を始め、悪くなりつつある状態です。 さらに悪くなると袋の中の水分がピンク色になります。

Q.	葉に白い紋様(銭状)がついている
A.	「ヒラハコケムシの巣」で後採れわかめに見られる場合があります。

Q.	わかめを食べると髪の毛が増えるというのは本当？
A.	結論から言うと特に科学的根拠はありません。 わかめばかり食べていても髪の毛が増えるということはありません。 髪の毛自体は、ケラチンというタンパク質でできているので、やはりたんぱく質を含んだバランスの良い食事が髪の毛にはいいようです。ミネラルやヨードが豊富なので髪の毛のツヤにはいいでしょう。

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ひじきQ&A

Q.	ひじきを水に戻すと黒く濁ってきました。
A.	ひじきはもともと茶褐色ですが、一度蒸煮します。この時、ひじき特有の天然色素のタンニンが茶褐色から黒っぽく変化します。この色素が水に溶けて黒くなることがあります。

Q.	ひじきに白いものがついています。
A.	繊維状の場合は注意する必要がありますが、こびり付いているような物質の場合は、ほとんどがひじきのたんぱく質や塩分が外に出たものです。 房州方式の加工の場合は伊勢方式よりも多く見られます。

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